GASTRONOMÍA

Morcilla de Burgos – Lujo gastronómico burgalés

La morcilla de Burgos es originaria de la antigua capital de Castilla, ciudad histórica, poseedora de un legado cultural reconocido mundialmente y que atesora tres títulos de Patrimonio de la Humanidad: su majestuosa catedral gótica, los Yacimientos de Atapuerca y el Camino De Santiago. Tierra de exquisitos bocados entre los cuales vamos a destacar uno de los más conocidos y aclamados: LA MORCILLA de BURGOS. Un bocado de lujo al alcance de todos.

Historia y origen de la morcilla de Burgos

El formato que actualmente tiene la morcilla de Burgos data del siglo XVIII. Hasta esa época el cultivo de arroz en Valencia estaba limitado tanto en su producción como en su comercialización, motivo por el cual la obtención de este componente básico para la elaboración de la morcilla no era fácil de conseguir. Una vez superadas estas limitaciones, impuestas desde el siglo XIV, los carreteros que transportaban madera de pino desde la sierra burgalesa a Valencia, en su regreso cargaban sus carros con arroz. Este cereal sustituyó a las migas de pan con las que anteriormente se elaboraba la morcilla en Burgos.

¿ Cómo se elabora y qué ingredientes lleva la morcilla de Burgos ?

La morcilla de Burgos es el embutido más típico de esta provincia. Para la elaboración de cualquiera de sus variedades los ingredientes difieren muy poco. El arroz como base, junto a la manteca de cerdo, la sangre de este animal, cebolla, sal, pimienta y pimentón ( dulce, picante o ambos ). Hay fabricantes tanto industriales como artesanales que para su elaboración añaden otras especias como el orégano, el anís o la canela, siento este el matiz personal que más nos facilitará poder distinguir sus variantes.

Ingredientes

Hablar de porcentajes en los ingredientes de la composición de la morcilla puede resultar un poco osado. Cada fabricante industrial o tradicional tiene su propia receta y su particular proporción de ingredientes. A modo indicativo podemos indicar una proporción aproximada de ingredientes :

Cebolla 40%

Arroz: 25%

Manteca de Cerdo : 15 %

Sangre de cerdo: 15 %

Especias y sal : 5 %

Sangre de cerdo

Es batida durante la matanza evitado de esta manera que pueda llegar a cuajarse.

Arroz

El arroz utilizado es el arroz tradicional de toda la vida, arroces aromáticos, integrales, basmati…quedan totalmente excluidos para su elaboración. El arroz es cocido el día anterior a la elaboración de las morcillas en agua con sal , dejándolo extendido sobre un paño para lograr la evaporación del agua de la cocción.

Manteca de cerdo

Es picada muy fina en trocitos muy pequeños para evitar que sea un ingrediente dominante. Hasta hace pocos años se utilizaba la manteca de la parte exterior de los intestinos del cerdo, pero debido a la complejidad para su extracción, en la actualidad es mucho más usada la de la parte inferior de los intestinos “ los michelines del cerdo “.

Especias

Todas las especias ( pimentón, pimienta…) se añaden molidas durante el proceso de elaboración.

Cebolla

Tiene que ser cebolla autóctona blanca variedad horcal , picada muy fina y es añadida sin cocinar.

Sal

Elaboración

En la elaboración de la morcilla de Burgos vamos a distinguir dos procesos claramente diferenciados:

Elaboración tradicional

Para la elaboración tradicional de la morcilla burgalesa se emplean recetas que han pasado de generación en generación que junto a medios artesanales la proporcionan un aspecto visual y paladar únicos. De esta manera se logra que perduren sabores y olores de antaño.

En el embuchado de las morcillas, se ata uno de los extremos del intestino del cerdo, se procede al relleno con la mezcla obtenida de todos su ingredientes y se finaliza el proceso anudando el otro extremo. Hay que evitar rellenarla en su totalidad, tres cuartas partes serán suficientes y de esta manera nos aseguraremos que la morcilla no reviente durante el proceso de cocción.

Proceso de cocción tradicional

Se realiza a fuego medio durante una hora aproximadamente. Antes de iniciar su cocción de pincha a las morcillas para prevenir que puedan reventar y romperse. El caldo obtenido en este proceso, conocido como caldo mondongo, es utilizado para preparar unas ricas sopas castellanas. Los recipientes usados en este procedimiento son de un tamaño amplio y de materiales como el cobre, barro o metálicos.

Elaboración industrial

El principal proceso que se ha mecanizado en la fabricación de las morcillas es la mezcla de todos sus ingredientes. Hay decenas de pequeñas empresas familiares, repartidas por toda la provincia de Burgos, que se dedican a su elaboración y comercialización, en las cuales la mayor parte de los procesos se siguen realizando una forma artesanal.

La recepción de las materias primas , excepto el arroz , es a través de camiones refrigerados o provistos de una caja o remolque de congelado. La sangre de cerdo lleva su correspondiente registro sanitario y anticoagulante.

El picado de la cebolla y la manteca se realiza en picadoras industriales hasta conseguir el tamaño adecuado. Una mezcladora de gran formato será la encargada de la homogeneizar la masa formada por todos sus ingredientes.

La tripa de cerdo o vacuno es conservada en salmuera y aunque ya viene perfectamente limpia se la somete a varios cambios de agua.

Embuchado y relleno

El embuchado de las morcillas se realizará en una embutidora. Cuando el proceso de llenado ha finalizado se iniciará el del corte en piezas y su atado o grapado metálico en cada uno de los extremos de la porción de morcilla para su posterior distribución.

Para el embuche y puesta en escena de este típico producto se utiliza la tripa natural de cerdo, aunque cada vez es más frecuente el uso de tripas de vaca, que le da ese color característico negro y es más suave al paladar. En la actualidad el uso de colágeno de tripas naturales está siendo utilizado por algunos fabricantes.

Cocción industrial de la morcilla de Burgos

Se realiza a diario en calderas industriales a una temperatura en torno a los 95 ºC, empleando un tiempo de 50 minutos. Una vez finalizado el proceso de cocción se realiza un enfriado inmediato de las morcillas en cámaras de oreo especializadas para la obtención de este sabroso y lujoso bocado.

Comercialización de la morcilla de Burgos

Para su comercialización se procede a su etiquetado y envasado al vacío. En la mayor parte de las charcuterías, carnicerías o centros comerciales de Burgos las podremos encontrar sin envasar, en su estado original. La demanda de este alimento de Lujo barato es sumamente alta, con lo cual es fácil poder encontrarla en un estado de conservación natural.

Muchos artesanos de la morcilla burgalesa usan también el estómago del cerdo para el embuche, consiguiendo de esta manera unas morcillas mucho más grandes con un diámetro XXL.

Conservación

Al ser un producto “ semi crudo “ su tiempo de caducidad son muy pocos días. Temperaturas próximas a los 4ºC son las más aconsejables para su perfecta conservación.

Variedades y tipos de morcillas de Burgos

Como hemos comentado anteriormente existen decenas de pequeñas fábricas de morcillas alrededor de toda la provincia de Burgos. Cada fabricante la otorga un toque característico y personal en su elaboración, recetas que han pasado de abuelos a nietos se siguen empleando. Añadir diferentes especias o variar ligeramente la proporción de sus ingredientes proporciona a la morcilla de Burgos una gran variedad de tipos y clases.

Entre las variedades más características de morcillas de Burgos podemos destacar las siguientes:

Morcilla de Cardeña

Cardeñadijo es un pequeño pueblo situado a muy pocos kilómetros de la capital burgalesa. El nombre de Cardeña y el de la morcilla de Burgos van cogidos de la mano. En esta pequeña localidad podemos encontrar una de las fábricas más punteras e innovadoras del sector: Embutidos de Cardeña. A parte de la elaboración tradicional han introducido variedades como la morcilla de autor o aperitivos como: Nachos con morcilla, chocolate negro con morcilla, morcillas de manzana o calamar de morcilla. Exquisiteces al alcance de cualquier bolsillo.

Morcillas de Sotopalacios

Situado a 11 km de Burgos es un pueblo con amplia tradicional en la fabricación de morcillas. En muchas de su viviendas todavía se siguen elaborando de manera tradicional. Tres son las fábricas que podemos encontrar de en Sotopalacios: Embutidos González, Águeda González Rodríguez y otro, S.C. y Morcillas Miguel y Conchi. Entre estas tres industrias elaboran el 10% de producción de la provincia de Burgos , con cifras cercanas al 1.000.000 de kilos.

La fábrica de morcillas hermanos González introduce un matiz en la elaboración de sus morcillas: El arroz no es cocido previamente, se añade tal cual para que sea cocido con el resto de ingredientes. De esta manera consiguen mezclar los sabores de los diferentes ingredientes de la morcilla con más intensidad.

Morcillas de lerma

Villa situada a unos 40 km de Burgos, de reputada fama histórica y monumental cuenta entre sus preciados bienes inmuebles un lujoso parador nacional y campo de golf. Con innumerables visitas de turistas durante todo el año, ha hecho del lechazo asado y de la elaboración de sus tradicionales morcillas un estandarte de esta localidad burgalesa.

Morcillas de Villarcayo

En esta localidad norteña de la provincia de Burgos destacamos a Embutidos RÍOS, empresa familiar que se dedica a la fabricación de morcillas desde el año 1930 de una manera tradicional y sin añadir conservantes o aditivos en el proceso de fabricación.

A modo de reseña particular me gustaría comentar que es la morcilla que más veces me he encontrado fuera de Burgos. Encontrarla en un centro comercial de Carrefour, Al Campo… es habitual. No es que sea la más representativa en sabor pero sí una de las más comercializadas. Yo la he utilizado muchas veces cuando por motivos laborales me entraba fuera de Burgos… los comensales han acabado “chupándose los dedos” simplemente frita o como uno de los ingredientes de un rico cocido burgalés.

Morcillas de Aranda de Duero

Las morcillas de Aranda de Duero presenta dos elementos distintivos en su elaboración respecto a la morcilla tradicional de Burgos. Entre las especies que se utilizan, además del tradicional pimentón y pimienta, se las añade comino y un toquecito de canela.

Morcillas de Miranda de Ebro

Valentin Urbina está a la cabeza de la empresa familiar que lleva su nombre ( Morcillas Urbina ), situada en Miranda de Ebro, pueblo burgalés limítrofe con la provincia de Vitoria. Con una producción que ronda los 11.000 kgs al año ( unas 600.00 morcillas) las cuales vende por todo el territorio español. La receta empleada es un secreto familiar que ha pasado de generación en generación a lo largo de más de 50 años. Valentín es el único conocer de esta afamada receta. La única especia que añade a sus morcillas es la pimienta. Para Valentín el secreto está en el punto que se le da al arroz » la medio cocina, según declaraciones propias » antes de realizar su completa cocción en la caldera. Cebollas compradas a diario y mezcladas con la manteca se sofríen antes de realizar la mezcla de todos sus ingredientes. Su producto estrella es la morcilla negra, embuchada con tripa de cordero. La tripa de cordero es utiliza para hacer una variedad de morcilla más estrecha, de color blanquecino y la más típica y consumida en Miranda de Ebro.

Morcillas de Villadiego

Morcillas de Covarrubias

Morcillas de Briviesca

¿ Cómo diferenciar la morcilla de Burgos ?

Diferenciar una morcilla de Burgos de otras de diferente procedencia puede resultar difícil realizarlo a simple vista. La gran variedad de tamaños y gama de colores que nos ofrece su embuchado dificulta esta labor. Al paladar será inconfundible, nos hay ningún tipo de morcilla en España que asemeje su sabor a la típica morcilla de Burgos. Atendiendo al dicho de “ picosa , sabrosa y jugosa “ no habrá lugar para equivocaciones.

Denominación de origen de la morcilla de Burgos

La morcilla de Burgos no tiene denominación de origen propia. Ingredientes como el arroz, pimentón y grasas proviene de otras regiones. El secreto de la morcilla de Burgos está en su receta y en su elaboración. La cebolla variedad Horcal, usada en su elaboración, es una cebolla autóctona que hace distinguir a la morcilla de Burós de las demás.

En septiembre del 2018 la Comisión Europea reconoció a la morcilla de Burgos con el sello de INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ( IGP ). La asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos y con la ayuda de la Facultad de Ciencia y Tenología de los alimentos de la Universidad de Burgos, consiguieron de esta forma regular el uso de su nombre, la proporción de sus ingredientes y salvaguardar su prestigio y calidad.

Principales fabricantes de morcillas de Burgos

Embutidos Cardeña S.L

Miguel y cochi S.A

Embutidos González

Águeda González Rodríguez y otro S.C

Embutidos Ríos

Morcillas Urbina

Embutidos artesanos La Primi

Embutidos Burgos

Morcillas Ortega

¿ Cuál es la mejor morcilla de Burgos ?

Sería imposible posicionarse, haremos caso del sabio refranero español , “ en la variedad está el gusto “. Entre toda la oferta existente seguro que encontraremos la adecuada para cubrir nuestros gustos personales.

Recetas con morcilla de Burgos. ¿ Cómo cocinar la Morcilla de Burgos ?

La morcilla de Burgos es pieza fundamental en la gastronomía de esta ciudad. Su gran cantidad de variedades nos posibilita un amplio abanico de ofertas para satisfacer a cualquier paladar y que abuelos, padres o niños puedan disfrutar de este bocado de lujo burgalés.

La morcilla de Burgos en la gastronomía

Frita, a la plancha, en una barbacoa , como acompañante de garbanzos, lentejas, alubias o para la elaboración de un rico cocido castellano. Hay muchas maneras de saborearla, te vamos a explicar las más habituales :

Platos tradicionales

Olla podrida

La olla podrida es un guiso, típico de la gastronomía burgalesa, de alubias rojas, preferiblemente de las sabrosísimas y apreciadas Alubia roja de Ibeas de Juarros ( Burgos ). Tradicionalmente ha sido preparado en cazuelas de barro, pero en la actualidad cocinarlo en una olla express es la manera más habitual , sin que este guiso pierda ni un ápice de exquisito sabor. Acompañando a las alubias se añaden otro tipo de ingredientes como la costilla ( adobada , por supuesto !), chorizo, panceta y no podría faltar la morcilla de Burgos, la cual le otorgará un sabor característico e inalcanzable si usamos morcillas de otra procedencia. En la actualidad es frecuente sustituir las alubias por garbanzos o lentejas, la verdad sea dicha que con cualquiera de las estas legumbres el resultado final será espectacular. Elige la legumbre que más te guste lo más importante es guisarlas junto a una auténtica morcilla de Burgos.

Cocido burgalés

El cocido es uno de los platos más representativos y genuinos de la gastronomía nacional. Este plato es un cocido de garbanzos al cual se le añaden otro tipo de ingredientes como el chorizo, la panceta, oreja, patas, costillas y tratándose de Burgos no puede faltar su apreciada Morcilla. Alejándonos de puristas y de “ expertos gastronómicos “ para el 99% de los mortales, cocido burgalés y olla podrida son sinónimos en sabor, la única diferencia es el tipo de legumbre que añadamos y el toque personal que le proporcionamos.

Sopa castellana

Plato con las tres B , Bueno, bonito y barato.…. y delicioso. Excelente para combatir el intenso frío que en invierno se sufre en tierras burgalesas. Los ingredientes de la sopa castellana no pueden ser más básicos, agua, ajo, pan duro, sal y pimentón, un recipiente y dejarlos hervir unos minutos. Añadir unas rodajas de morcilla de Burgos proporcionará, a esta típica sopa, un sabor y aroma únicos.

Lentejas a la Burebana

las lentejas a la burebana es un tradicional guiso burgalés, que consumían los campesinos de antaño. Tras una dura jornada en el campo y reponer fuerzas, consumían este típico plato como elemento básico en sus comidas. Su consumo se hacía con las lentejas frías, de ahí que en la actualidad y siguiendo su tradición pueda degustar tanto frío como caliente.

Revuelto de huevos con morcilla

El revuelto de huevos tiene una gran variedad de combinaciones para satisfacer a cualquier exigente paladar. Un simple plato de huevos revueltos con morcilla de Burgos hará de este sencillo plato un manjar del cual estaremos deseosos de repetir.

Cocina moderna con morcilla de Burgos

En la actualidad Embutidos de Cardeña nos ofrece una amplia variedad de morcillas de Burgos de autor. Novedad absoluta a nivel mundial, es una forma moderna de descubrir nuevos sabores y texturas asociadas a este manjar de lujo burgalés.

El afamado cocinero Miguel Cobo ( una estrella Michelín ) en su restaurante Cobo tradición ha ofrecido la posibilidad de degustar la crema de patata con papada, morcilla y huevo, y el caldo de caza con ñoquis de morcilla y yemas saladas. Miguel inaugurará, en pleno centro de Burgos, un nuevo y exquisito restaurante durante el 2020. Este nuevo restaurante burgalés se dividirá en dos espacios totalmente diferenciados: uno de cocina de vanguardia y otro de cocina tradicional en el que seguramente podamos saborear un plato de lujo con morcilla de Burgos como ingrediente principal.

El chef Arrabal, en su fantástico local “ la Jamada”, nos ofrece unas interesantes propuestas para poder saborear este rico manjar de una manera novedosa, moderna y exquisita. Croquetas de morcilla, brochetas de morcilla con salsa agripicante y soja, su famosa hamburguesa de morcilla o empanadillas de esta joya gastronómica burgalesa se transformarán en unas delicias asombrosas en nuestra boca y paladar.

La morcilla en pinchos y raciones

Nos puede asaltar la duda de: ¿ Dónde comer y saborear la morcilla de Burgos ?. Disfrutar de uno de los productos más típicos de la gastronomía burgalesa es sencillo haciendo un recorrido por la multitud de bares y restaurantes que esta bella ciudad nos posibilita. Saborear una deliciosa ración de morcilla acompañada de un Ribera del Duero es una de las formas más económicas de adentrarse en la gastronomía burgalesa.

Uno de los pinchos más típicos y tradicionales que tienen como base la morcilla son las “ cojonudas “. Exquisito aperitivo realizado sobre una tosta de pan sobre la que se coloca un huevo frito de codorniz, una rodaja de morcilla y una tira de pimiento del piquillo. Hacer mención que existe una versión denominada “ cojonudo ” en la cual se sustituye la rodaja de morcilla por una de chorizo .

Un montadito de morcilla, con o sin pimientos, es otra de las muchas formas sumamente económicas de descubrir este típico producto.

Desayunar o almorzar un plato de huevos rotos con morcilla en el bello centro histórico de Burgos no tiene precio. Una cazuelita de picadillo con morcilla no dejará indiferente a nuestro paladar.

Recetas sencillas para potenciar todo su sabor

Se podría hacer una lista interminable de recetas con la mejor morcilla del mundo. Solamente os vamos a comentar unas pocas, en las cuales la morcilla es el único ingrediente , para que de esta manera podáis apreciar y valorar todo el potencial de su sabor. Recetas sencillisimas….

Receta tradicional

Cortamos la morcilla en rodajas de 1,5 a 2 cm de espesor, la pasaremos por harina, solo un poquito, evitando de esta forma que los granitos de arroz salten al freírla y las rodajas queden más crujientes. En una sartén con aceite de oliva freiremos cada trozo un minuto por cada uno de sus lados y la tendremos lista para poder disfrutar de todo su sabor. Sencillo ¿ verdad ?.

Al horno

Precalentaremos el horno a 180 C , podemos introducir la morcilla entera con lo que su tiempo de asado será de 25 minutos o cortada en rodajas y en tan sólo 10 minutos estarán listas. Si optamos por meterlas al horno cortadas en rodajas la pasaremos por harina para hacerlas más crujientes.

En barbacoa

Envolveremos la morcilla, a la cual la habremos realizado unos pequeños punzamientos, en papel de aluminio la colocaremos sobre la parrilla y en unos 25 minutos estará lista. No olvidéis darla la vuelta a mitad de proceso.

Propiedades nutricionales de la morcilla de burgos

El aporte energético de la morcilla de Burgos es de unas 260 kcal por cada 100 grs, es una cantidad menor a la de otro tipo de embutidos. Rica en ácidos grasos instaurados e hidratos de carbono. A modo de resumen: 100 grs aportan 260 kcal, 16 grs de carbohidratos, 17 grs de grasas y 6 grs de proteínas.

La morcilla de Burgos en las fiestas tradicionales burgalesas

Fiestas locales y patronales, carreras populares, la morcilla de Burgos está íntimamente unida a la de cualquier celebración, evento deportivo o feria de la provincia.

Curpillos

El Curpillos o Corpus chico se celebra en la capital burgalesa durante el mes de Junio. Entre las muchas celebraciones que se realizan ese día destaca la fiesta del “ Parral “, hermoso y gigantesco parque situado a tan solo unos minutos a pie del centro de la ciudad. En este parque todas y cada una de las peñas y sociedades gastronómicas burgalesas montan barras de bar en la que podremos degustar, pinchos de morro, chorizo y costillas asadas, tortilla de patata y como no podía ser de otra forma… morcilla de Burgos asada.

Fiestas de San Martín , feria de la morcilla de Sotopalacios

Se celebra el segundo domingo de noviembre, recordemos el dicho “ a todo cerdo le llega su San Martín “, es una más famosas de la provincia, hablando en términos en los que la morcilla tiene un papel destacado, y en ella se reparten unos 1.000 kgs de morcilla.

Carreras populares

Como la que se celebra año tras año en Quintanilla Vivar, bajo el nombre de “ Legua de la Morcilla ” son una muestra más del arraigo de que este producto tiene entre todos los burgaleses.

La fiesta de La Matanza del cerdo

Se celebra en la capital burgalesa, en pleno centro histórico, a mediados de febrero. La sociedad gastronómica los “Cucos” reparten gratuitamente más de 200 kgs de morcilla acompañada de pan y vino Ribera del Duero entre los asistentes.

Expresiones con la palabra morcilla

” Que te den Morcilla”

Es una expresión colonial para rechazar a alguien o terminar una conversación

” A freír morcillas”

Expresión usada para echar a alguien de un sitio

” Repites como la morcilla “

¿ Dónde puedo comprar morcillas de Burgos online ?

Si no tenéis la posibilidad de encontrar auténtica morcilla de Burgos en vuestra localidad os dejamos unos enlaces donde la podréis comprar cómodamente para disfrutarla en vuestra casa.

LA PRIMI – Agueda – Embutidos Ríos – Hmnos González