Cobo Tradición en Burgos: experiencia real y platos imprescindibles
Hablar de gastronomía en Burgos es hablar de producto, de memoria y de cocina con identidad. En ese mapa ocupa un lugar destacado el proyecto de Miguel Cobo, que en Cobo Tradición reivindica el recetario clásico desde una mirada actual, pero sin perder ni un ápice de verdad.
El espacio y el trato: precisión desde la puerta
La experiencia comienza mucho antes del primer plato. El trato por parte de los camareros y del personal es exquisito: cercano, profesional, atento al detalle sin resultar invasivo. Se percibe coordinación, conocimiento de la carta y orgullo por lo que sirven.
El local es, sencillamente, una virguería. Nada más entrar se pueden ver las dos cocinas con las que trabajan. La sensación es impactante: limpieza extrema, orden absoluto, superficies relucientes. Más que una cocina, recuerdan a un quirófano. Esa pulcritud no es solo estética; transmite confianza y anticipa el nivel de precisión que luego se confirma en el plato.
Nuestra experiencia en Cobo Tradición
Salpicón de bogavante, rape y langostinos (100gr/150gr)
Un plato que resume perfectamente la filosofía de la casa: producto protagonista y ejecución precisa. La textura del rape y de los langostinos estaba firme, perfecta en su punto, sin sobrecocciones ni concesiones. El bogavante aportaba estructura y profundidad marina.
La vinagreta que acompaña al conjunto no enmascara, sino que eleva. Equilibra, refresca y une los tres mariscos en un bocado armónico. El resultado es fresco, potente y elegante a la vez. Un salpicón que sabe exactamente a lo que tiene que saber: a mar bien tratado.
Croquetas de leche fresca de vaca e ibéricos (4 u 8 unidades)
Aquí la palabra clave es cremosidad. La bechamel es increíble: textura sedosa, fluida, con cuerpo y sabor. La leche fresca de vaca aporta suavidad y un fondo lácteo limpio que sirve de base perfecta para el carácter de los ibéricos.
En el interior aparecen pequeños trozos de jamón que intensifican el conjunto y aportan matiz y persistencia. Son croquetas de las que obligan a bajar el ritmo, porque el interior casi se desborda y el sabor permanece. Una elección segura y rotunda.
Tigre de mejillón de roca y su emulsión escabechada (2 u 4 unidades)
Una interpretación muy bien construida del clásico tigre. Funciona casi como un bocado en capas: el rebozado exterior crujiente, una capa ligera y cremosa que recuerda a la bechamel, y en el corazón, el mejillón de roca con su emulsión escabechada.
El mejillón aporta intensidad y ese punto yodado tan característico, mientras que la emulsión introduce acidez y profundidad. El contraste de texturas —crujiente, cremoso, carnoso— convierte cada unidad en un pequeño ejercicio de equilibrio.
Canelones de pularda asada, trompetas de la muerte y bechamel de hongos (2 unidades)
Un plato redondo y lleno de sabor. El canelón está perfectamente ejecutado: pasta en su punto, estructura firme y relleno generoso. Se nota claramente la potencia de la pularda asada, con ese sabor profundo y concentrado que solo da el asado bien hecho.
Las trompetas de la muerte aportan ese matiz terroso, elegante y ligeramente húmedo que recuerda al bosque. Todo el conjunto está bañado por una bechamel o salsa de hongos con mucha intensidad. Tiene carácter, profundidad y envuelve cada bocado sin eclipsar el relleno. Es un plato de esos que reconcilian con la cocina tradicional bien hecha.
Chipirones rellenos en su salsa al oloroso “Los de la Maruca” (150gr – 22€)
Uno de los platos más memorables de la experiencia. Los chipirones están sorprendentemente tiernos, muy blandos, hasta el punto de que casi se deshacen al morderlos. El relleno es generoso, abundante —realmente están rellenos al máximo— y con un sabor potente.
La salsa es intensa pero suave en textura, casi cremosa. En su color oscuro se percibe claramente el sabor de la tinta del propio chipirón, que aporta profundidad y carácter. Es una salsa con personalidad, pero equilibrada, que envuelve sin saturar.
El plato se acompaña de pequeños cuadraditos de patata frita. Al mezclarlos con la salsa, absorben ese fondo marino y el resultado es espectacular: crujiente, cremoso y sabroso en un mismo gesto. Es de esos platos que invitan a apurar la salsa hasta el final.
Zamburiñas braseadas, aceite de hierbas y papada ibérica (4 unidades)
Pedimos cuatro zamburiñas y fueron, sin duda, uno de los bocados más sorprendentes de la comida. La zamburiña estaba perfectamente braseada, en su punto exacto: jugosa, tierna y con ese sabor ligeramente dulce y marino que la hace tan especial.
Lo realmente asombroso es el contraste con la papada ibérica. La grasa de la papada, fundente y sabrosa, se mezcla con la delicadeza del molusco creando un equilibrio entre mar y tierra que funciona de manera espectacular. No es un contraste forzado, es un diálogo natural entre texturas y sabores.
El aceite de hierbas —que actúa casi como una salsa— aporta frescor y un punto aromático que redondea el conjunto. Es de esos platos que enamoran desde el primer bocado y que te obligan a ir más despacio para entender todo lo que está pasando en el paladar.
